INSALATA RUSSA
Ingredienti (per 4 persone)
2 carote Per la maionese di soia:
2 patate 100ml di latte di soia
2 manciate di piselli olio di mais q.b.
sale succo di 1 limone
1 tappino di aceto di mele²
1 pizzico di sale
Preparazione
Tagliare a cubetti carote e patate.
Scottare separatamente le verdure in acqua salata per qualche minuto, in modo che rimangano croccanti, e, dopo averle scolate accuratamente con una schiumarola, lasciarle raffreddare.
Versare nella coppa del frullatore latte, limone, aceto e sale; iniziare a frullare e, dopo circa 30 secondi, aggiungere a filo l'olio, finché la maionese non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Unire le verdure alla maionese e lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.
Note
Il latte di soia è una bevanda a base di fagioli di soia;fra le bevande vegetali è la più ricca di proteine, ma anche di grassi; si tratta però prevalentemente di grassi polinsaturi, tra cui i preziosi Omega-3. Può essere usato al posto del latte vaccino, sia in preparazioni salate, come maionese e besciamella, che in preparazioni dolci. Può anche essere bevuto da solo, ma risulta più gradevole se accompagnato con caffé, cacao od orzo solubile oppure nella versione aromatizzata (deve, comunque, sempre essere sottoposto a cottura, essendo ottenuto da un legume); consumato sotto forma di budini e yogurt è squisito. Col latte di soia si fanno anche la panna da cucina e la panna da montare, che si trovano in comemrcio già pronte.
L'aceto di mele è meno acido dell'aceto di vino ed è, quindi, più digeribile.
MANDORLE SAPORITE
Ingredienti (per 4 persone)
400g di mandorle pelate
25-30g di shoyu
Preparazione
Tostare le mandorle in forno a 160°C per 20 minuti, rigirandole a metà della tostatura.
Trasferirle in un contenitore e versarvi sopra lo shoyu, mescolandole bene, in modo che se ne impregnino uniformemente.
Rimetterle, quindi, in forno spento per una decina di minuti.
Note
Lo shoyu è la salsa di soia per antonomasia, ottenuta dalla fermentazione di soia, grano e sale; l’altra salsa di soia, il tamari, ottenuta dalla fermentazione di sola e sale, ha un sapore più deciso e salato ed è indicata per chi soffre di celiachia. Entrambe vengono usate come condimenti, direttamente nel piatto o in cottura, e hanno un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore del vino rosso.
QUICHE DI CECI AI PORRI
Ingredienti (per 4 persone)
125g di farina di ceci
500ml di acqua
25g di olio extravergine di oliva
1/2 porro
5g di sale
timo q.b.
maggiorana q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Mescolare, alla farina di ceci, sale, timo, maggiorana, pepe e aggiungervi lentamente l’acqua, mescolando energicamente con una frusta e rompendo con le mani i grumi di farina eventualmente rimasti, fino all’ottenimento di una pastella omogenea; aggiungere anche l’olio, mescolare nuovamente e lasciare riposare per almeno 1 ora (meglio tutta la notte). Trascorso il tempo necessario, tagliare il porro a metà per il lungo, affettarlo finemente, distribuirlo sul fondo di una teglia spennellata d’olio e versarvi sopra la pastella, formando uno strato di 0,5-0,7 centimetri si spessore.
Cuocere, quindi, in forno a 250°C, finché la quiche non inizi a rapprendersi e a dorare in superficie (dai 30 ai 60 minuti).
INVOLTINI DI VERZA
Ingredienti (per 4-6 persone)
12 foglie di verza di media grandezza
100g di pangrattato
200ml di acqua
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 manciata di pinoli
1 manciata di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
Preparazione
Scottare le foglie di verza in acqua salata per 3-4 minuti e, dopo averle scolate accuratamente con una schiumarola, lasciarle raffreddare.
Tritare molto finemente il prezzemolo e l’aglio e aggiungerli al pangrattato con pinoli, sale e olio, tenendo da parte un paio di cucchiai di quest’ultimo; amalgamare bene gli ingredienti e aggiungervi l’acqua, fino a ottenere un composto compatto (nel caso risultasse troppo umido o troppo asciutto, aggiungervi altro pangrattato o altra acqua), dal quale ricavare una dozzina di palline.
A questo punto, formare gli involtini, collocando ogni pallina di ripieno al centro di una foglia di verza e richiudendovela intorno.
Disporre, quindi, gli involtini in una teglia da forno oliata, spennellarli con i rimanenti 2 cucchiai di olio e gratinarli a 200°C per 10 minuti o più, finché non risultino dorati in superficie.
TORTA SALATA CON TOFU BIETOLE E ZUCCHINE (o ZUCCA)
Ingredienti (per 6-8 persone)
sfoglia: ripieno:
200g di farina di frumento 0 1 cipolla
1 cucchiaio di olio di mais 300g zucchine o zucca
½ cucchiaino di sale 500g di bietole
acqua q.b. 200g di tofu
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
noce moscata q.b.
shoyu q.b.
Preparazione
Scottare le bietole in abbondante acqua salata e, dopo averle scolate accuratamente, lasciarle raffreddare.
Tritare la cipolla e tagliare le zucchine o la zucca a dadini; saltare la cipolla nell’olio d’oliva con un pizzico di sale, aggiungervi le zucchine o la zucca e lasciarle cuocere finché non diventino tenere; a questo punto, aggiungere il tofu, precedentemente sbriciolato, mescolare e lasciar insaporire per qualche minuto.
Nel frattempo, strizzare l’acqua dalle bietole, tagliarle finemente e aggiungerle, a fuoco spento, al ripieno, insieme a noce moscata e sale.
Con gli ingredienti per la sfoglia fare un impasto e dividerlo in 2 parti, che andranno appallottolate e lasciate riposare per una mezzoretta.
Stendere, quindi, con il matterello una delle 2 palline in una sfoglia sottilissima, adagiarla in una teglia oliata, lasciando un bordo di 4 cm circa di altezza, e distribuirvi sopra uniformemente il ripieno di tofu, bietole e zucchine o zucca; ripiegare il bordo all’interno sul ripieno e spennellarlo con dell’acqua.
Stendere l’altra pallina in una sfoglia, un po’ più larga della precedente, e ricoprire con essa il ripieno, rincalzando i bordi in eccesso, sotto la torta, con un cucchiaio.
Bucherellare la superficie superiore della torta con una forchetta e cuocere in forno a 180°C per almeno 30 minuti e finché non dori in superficie.
A fine cottura, spennellare la torta salata con dello shoyu, stemperato in un po’ d’acqua, e infornarla nuovamente per 3-4 minuti.
Servirla tiepida.
Note
Il tofu (dal giapponese to-fu, che significa letteralmente ‘carne senza ossa’), si ottiene dalla cagliatura dei fagioli di soia, triturati e bolliti, e dalla successiva pressatura della cagliata in panetti di colore bianco; per tali motivi è anche noto come “formaggio di soia”. Il tofu permette di utilizzare la soia in una forma più assimilabile e gradevole. La soia ha diverse interessanti proprietà: ha una notevole ricchezza proteica e quindi nutrizionale, che la rendono equivalente a carne, uova e latte, a differenza dei quali, inoltre, è completamente priva di grassi saturi, di colesterolo e di tossine; contiene calcio, potassio, fosforo, sodio, ferro e una buona varietà e quantità di amminoacidi; ha un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardio-vascolari; contiene lecitine che intervengono sul metabolismo, rallentando l’accumulo e favorendo l’eliminazione di grassi saturi. Il tofu è molto leggero e digeribile, per cui è adatto ai bambini, agli anziani e a chi ha problemi di digestione. Non va mai consumato tal quale - come è, invece, possibile fare per il seitan - perché ha un sapore che non incontra il gusto dei palati occidentali, ma è estremamente versatile, per cui può essere utilizzato in un’infinità di preparazioni: può essere sbriciolato e aggiunto a ripieni, può essere frullato per farne salse e creme dolci (particolarmente indicato per questi scopi quello cotonato), può essere marinato e cotto al forno o alla piastra, può essere stufato, fritto, dorato in padella, saltato con verdure; in commercio è possibile trovarlo, oltre che al naturale, alla piastra, affumicato, variamente aromatizzato e in forma di wurstel o di affettati vari.
Lo shoyu è la salsa di soia per antonomasia, ottenuta dalla fermentazione di soia, grano e sale; l’altra salsa di soia, il tamari, ottenuta dalla fermentazione di sola e sale, ha un sapore più deciso e salato ed è indicata per chi soffre di celiachia. Entrambe vengono usate come condimenti, direttamente nel piatto o in cottura, e hanno un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore del vino rosso.
TRAMEZZINI
Ingredienti (per 4 persone)
8 fette di pan carré maionese di soia:
8 forchettate di crauti 100ml di latte di soia
8 ciuffetti di insalatina olio di mais q.b.
2 wurstel di soia succo di 1 limone
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva 1 tappino di aceto di mele
4 olive denocciolate 1 pizzico di sale
4 cipolline sott’aceto
Preparazione
Versare nella coppa del frullatore latte, limone, aceto e sale; iniziare a frullare e, dopo circa 30 secondi, aggiungere a filo l'olio, finché la maionese non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Tagliare i wurstel per il lungo e ricavare da ciascuna metà 4 pezzi, che andranno dorati in padella con l’olio d’oliva.
Scolare i crauti dal loro liquido e unirli a un po’ di maionese.
Tagliare diagonalmente le fette di pancarré, in modo da ottenere 2 triangoli da ciascuna di esse: uno costituirà la base del tramezzino, su cui andrà spalmata la maionese e su cui andranno posti 2 pezzi di wurstel, una forchettata di crauti e un ciuffetto d’insalatina; il tramezzino andrà, quindi, chiuso con l'altra fetta di pancarré, spalmata di maionese sul suo lato inferiore.
Trapassare, infine, il tutto con uno stuzzicadenti, per tenerne insieme le varie parti, e infilzarvi alla sommità un’oliva o una cipollina.
Note
I wurstel di soia possono essere prodotti con tofu o seitan e, soprattutto i primi, hanno un sapore indistinguibile da quello dei wurstel tradizionali. Il tofu (dal giapponese to-fu, che significa letteralmente ‘carne senza ossa’), si ottiene dalla cagliatura dei fagioli di soia, triturati e bolliti, e dalla successiva pressatura della cagliata in panetti di colore bianco; per tali motivi è anche noto come “formaggio di soia”. Il tofu permette di utilizzare la soia in una forma più assimilabile e gradevole. La soia ha diverse interessanti proprietà: ha una notevole ricchezza proteica e quindi nutrizionale, che la rendono equivalente a carne, uova e latte, a differenza dei quali, inoltre, è completamente priva di grassi saturi, di colesterolo e di tossine; contiene calcio, potassio, fosforo, sodio, ferro e una buona varietà e quantità di amminoacidi; ha un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardio-vascolari; contiene lecitine che intervengono sul metabolismo, rallentando l’accumulo e favorendo l’eliminazione di grassi saturi. Il tofu è molto leggero e digeribile, per cui è adatto ai bambini, agli anziani e a chi ha problemi di digestione. Non va mai consumato tal quale - come è, invece, possibile fare per il seitan - perché ha un sapore che non incontra il gusto dei palati occidentali, ma è estremamente versatile, per cui può essere utilizzato in un’infinità di preparazioni: può essere sbriciolato e aggiunto a ripieni, può essere frullato per farne salse e creme dolci (particolarmente indicato per questi scopi quello cotonato), può essere marinato e cotto al forno o alla piastra, può essere stufato, fritto, dorato in padella, saltato con verdure; in commercio è possibile trovarlo, oltre che al naturale, alla piastra, affumicato, variamente aromatizzato e in forma di wurstel o di affettati vari. Il seitan è un alimento iperproteico: contiene circa il 20% di proteine, che è un livello molto alto per qualsiasi alimento; si ricava dal glutine – la parte proteica appunto - del frumento o, meno comunemente, di altri cereali, come farro e kamut, nei quali è presente sotto forma di piccolo involucro contenente i carboidrati, i quali costituiscono la maggior parte del chicco. Il procedimento di estrazione del glutine dalla farina, che contiene un’altra componente fondamentale, l’amido, consiste nell’impastare quest’ultima con acqua e nel lavare poi l’impasto in acqua corrente, la quale porterà via l’amido; quando l’acqua non sarà più bianca, ma trasparente, il glutine si compatterà in una specie di gomma giallina ed elastica, che, con la successiva bollitura in acqua, insieme a salsa di soia, verdure, kombu e aromi, assumerà l’aspetto di un polpettone marroncino, un po’ spugnoso, di forma più o meno irregolare. Le particolari caratteristiche di aspetto, consistenza e sapore rendono il seitan facilmente utilizzabile in piatti in cui di solito viene usata la carne, rispetto alla quale ha il vantaggio di poter esser cucinato più velocemente, in quanto precotto. In commercio è possibile trovare seitan al naturale o alla piastra, in forma di arrosto, di spezzatino, di salsicce, di wurstel, di affettato, di tritato, etc.. Avendo un gusto molto simile a quello della carne, il seitan può essere di aiuto nella transizione da un'alimentazione carnivora a una vegetariana. E’ ovviamente sconsigliato per chi ha problemi di celiachia o di intolleranza al glutine.
Il latte di soia è una bevanda a base di fagioli di soia;fra le bevande vegetali è la più ricca di proteine, ma anche di grassi; si tratta però prevalentemente di grassi polinsaturi, tra cui i preziosi Omega 3. Può essere usato al posto del latte vaccino, sia in preparazioni salate, come maionese e besciamella, che in preparazioni dolci. Può anche essere bevuto da solo, ma risulta più gradevole se accompagnato con caffé, cacao od orzo solubile oppure nella versione aromatizzata (deve, comunque, sempre essere sottoposto a cottura, essendo ottenuto da un legume); consumato sotto forma di budini e yogurt è squisito. Col latte di soia si fanno anche la panna da cucina e la panna da montare, che si trovano in commercio già pronte.
L'aceto di mele è meno acido dell'aceto di vino ed è, quindi, più digeribile.
