CROCCHETTE DI TOFU ALLE OLIVE
Ingredienti (per 4 persone)
2 panetti di tofu al naturale
1 manciata di olive verdi denocciolate
2 cucchiai di farina 0
pangrattato q.b.
olio di mais q.b.
sale q.b.
Preparazione
Introdurre nella coppa del frullatore tofu, olive e farina e frullare per qualche secondo; correggere con il sale e frullare ancora, fino a ottenere un composto omogeneo, abbastanza compatto (nel caso non lo fosse, aggiungere altra farina).
Formare, quindi, delle palline, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente per qualche minuto, finché non assumano un bel colore dorato; a questo punto, scolarle con una schiumarola e disporle su carta assorbente.
Note
Il tofu (dal giapponese to-fu, che significa letteralmente ‘carne senza ossa’), si ottiene dalla cagliatura dei fagioli di soia, triturati e bolliti, e dalla successiva pressatura della cagliata in panetti di colore bianco; per tali motivi è anche noto come “formaggio di soia”. Il tofu permette di utilizzare la soia in una forma più assimilabile e gradevole. La soia ha diverse interessanti proprietà: ha una notevole ricchezza proteica e quindi nutrizionale, che la rendono equivalente a carne, uova e latte, a differenza dei quali, inoltre, è completamente priva di grassi saturi, di colesterolo e di tossine; contiene calcio, potassio, fosforo, sodio, ferro e una buona varietà e quantità di amminoacidi; ha un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardio-vascolari; contiene lecitine che intervengono sul metabolismo, rallentando l’accumulo e favorendo l’eliminazione di grassi saturi. Il tofu è molto leggero e digeribile, per cui è adatto ai bambini, agli anziani e a chi ha problemi di digestione. Non va mai consumato tal quale - come è, invece, possibile fare per il seitan - perché ha un sapore che non incontra il gusto dei palati occidentali, ma è estremamente versatile, per cui può essere utilizzato in un’infinità di preparazioni: può essere sbriciolato e aggiunto a ripieni, può essere frullato per farne salse e creme dolci (particolarmente indicato per questi scopi quello cotonato), può essere marinato e cotto al forno o alla piastra, può essere stufato, fritto, dorato in padella, saltato con verdure; in commercio è possibile trovarlo, oltre che al naturale, alla piastra, affumicato, variamente aromatizzato e in forma di wurstel o di affettati vari.
Nel caso di intolleranze al glutine, si possono sostituire il pangrattato con la farina di mais e la farina 0 con la farina di riso o con l’amido di mais. L’amido di mais, comunemente detto maizena, è una farina bianca che si ottiene dalla lavorazione del mais. È particolarmente indicato per gli intolleranti al glutine, che possono utilizzarlo in sostituzione della farina. Nel caso specifico della ricetta, viene usato come addensante, al pari del kudzu, un amido ricavato dalla radice della Pueraria lobata, che si presenta in tocchetti o in polvere e che è anche un rimedio naturale, per esempio contro i disturbi intestinali.
MOUSSE DI LENTICCHIE DECORTICATE
Ingredienti (per 4 persone)
200g di lenticchie decorticate
600ml di acqua
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di panna di soia da cucina
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
curry q.b.
Preparazione
Tritare molto finemente l’aglio e le cipolle, introdurli in una casseruola e farli appassire nell’olio, con sale e curry, per qualche minuto.
Aggiungere le lenticchie, dopo averle lavate, e l’acqua; portare a ebollizione e cuocere con il coperchio per 20 minuti.
Dopodichè, salare, far cuocere ancora per qualche minuto e aggiungere la panna di soia.
Omogeneizzare con una frusta o frullare il composto, fino a ottenere una crema.
Note
Le lenticchie - soprattutto quelle decorticate della ricetta - a differenza degli altri legumi, non richiedono periodi di ammollo prima della cottura, la quale è, inoltre, più rapida. Le lenticchie hanno un contenuto particolarmente elevato di proteine (25%) e buone quantità di fosforo, calcio, potassio e ferro.
La panna di soia da cucina, così come quella da montare, si trovano in commercio già pronte. Esse vengono prodotte dal latte di soia, che è una bevanda a base di fagioli di soia; fra le bevande vegetali è la più ricca di proteine, ma anche di grassi; si tratta però prevalentemente di grassi polinsaturi, tra cui i preziosi Omega-3. Può essere usato al posto del latte vaccino, sia in preparazioni salate, come besciamella e maionese, che in preparazioni dolci. Può anche essere bevuto da solo, ma risulta più gradevole se accompagnato con caffé, cacao od orzo solubile oppure nella versione aromatizzata (deve, comunque, sempre essere sottoposto a cottura, essendo ottenuto da un legume); consumato sotto forma di budini e yogurt è squisito.
SEITAN AL FORNO CON PATATE
Ingredienti (per 4 persone)
600g di seitan al naturale
1kg di patate
olio extravergine d’oliva q.b.
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
shoyu q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Lavare e sbucciare le patate; tagliarle a tocchetti di 2-3cm circa e lasciarle in ammollo in una capiente ciotola con acqua fredda, fino a che questa non risulti opaca.
Scottare, quindi, le patate per 4-5 minuti in acqua bollente, raffreddarle sotto l’acqua fredda e asciugarle bene con della carta assorbente; disporle in una teglia da forno con abbondante olio e aggiungervi il rametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio schiacciato e del pepe.
Infornare le patate a 180°C , rigirandole di tanto in tanto, in modo che dorino in modo uniforme su tutti i lati.
Dopo 20-30 minuti di cottura, aggiungere il seitan - che nel frattempo sarà stato ridotto in ‘straccetti’ – mescolando bene, salare, insaporire con lo shoyu e ultimare la cottura per altri 10-15 minuti.
Note
Il seitan è un alimento iperproteico: contiene circa il 20% di proteine, che è un livello molto alto per qualsiasi alimento; si ricava dal glutine – la parte proteica appunto - del frumento o, meno comunemente, di altri cereali, come farro e kamut, nei quali è presente sotto forma di piccolo involucro contenente i carboidrati, i quali costituiscono la maggior parte del chicco. Il procedimento di estrazione del glutine dalla farina, che contiene un’altra componente fondamentale, l’amido, consiste nell’impastare quest’ultima con acqua e nel lavare poi l’impasto in acqua corrente, la quale porterà via l’amido; quando l’acqua non sarà più bianca, ma trasparente, il glutine si compatterà in una specie di gomma giallina ed elastica, che, con la successiva bollitura in acqua, insieme a salsa di soia, verdure, kombu e aromi, assumerà l’aspetto di un polpettone marroncino, un po’ spugnoso, di forma più o meno irregolare. Le particolari caratteristiche di aspetto, consistenza e sapore rendono il seitan facilmente utilizzabile in piatti in cui di solito viene usata la carne, rispetto alla quale ha il vantaggio di poter esser cucinato più velocemente, in quanto precotto. In commercio è possibile trovare seitan al naturale o alla piastra, in forma di arrosto, di spezzatino, di salsicce, di wurstel, di affettato, di tritato, etc.. Avendo un gusto molto simile a quello della carne, il seitan può essere di aiuto nella transizione da un'alimentazione carnivora a una vegetariana. E’ ovviamente sconsigliato per chi ha problemi di celiachia o di intolleranza al glutine.
Lo shoyu è la salsa di soia per antonomasia, ottenuta dalla fermentazione di soia, grano e sale; l’altra salsa di soia, il tamari, ottenuta dalla fermentazione di sola e sale, ha un sapore più deciso e salato ed è indicata per chi soffre di celiachia. Entrambe vengono usate come condimenti, direttamente nel piatto o in cottura, e hanno un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore del vino rosso.
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